Buongiorno იტალიიდან: ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი ყველის – „მოცარელას“ ისტორია (+ შემწვარი ყველის სენდვიჩის რეცეპტი)

 Buongiorno იტალიიდან: ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი ყველის – „მოცარელას“ ისტორია (+ შემწვარი ყველის სენდვიჩის რეცეპტი)

იტა­ლია – ჩემი ყვე­ლა­ზე საყ­ვა­რე­ლი ქვე­ყა­ნაა, თა­ვი­სი ულა­მა­ზე­სი ად­გი­ლე­ბით, ნა­გე­ბო­ბე­ბი­თა და გა­ნუ­მე­ო­რე­ბე­ლი კერ­ძე­ბით. იტა­ლი­ა­ზე და­უს­რუ­ლებ­ლად შე­მიძ­ლია ვი­სა­უბ­რო, მაგ­რამ ამ ბლოგ­ში მინ­და ყვე­ლა­ზე რბი­ლი, „წვნი­ა­ნი“, ახა­ლი და გემ­რი­ე­ლი იტა­ლი­უ­რი ყვე­ლის – „მო­ცა­რე­ლას“ შე­სა­ხებ მო­გიყ­ვეთ.

მო­ცა­რე­ლა (Mozzarella) – ახა­ლი, სწრა­ფად „დამ­წი­ფე­ბუ­ლი“ ყვე­ლია, რო­მე­ლიც ფაქ­ტობ­რი­ვად მომ­ზა­დე­ბის­თა­ნა­ვე უნდა მი­ირ­თვათ. ის წარ­მო­შო­ბით კამ­პა­ნი­ას რე­გი­ო­ნი­და­ნაა და ბოჭ­კო­ვა­ნი ყვე­ლის (pasta filata) ოჯახს მი­ე­კუთ­ვნე­ბა. რბილ ყველს მთელს მსოფ­ლი­ო­ში, უამ­რა­ვი თაყ­ვა­ნის­მცე­მე­ლი ჰყავს.

მომ­ზა­დე­ბის სი­მარ­ტი­ვი­სა და უნი­ვერ­სა­ლუ­რო­ბის გამო, მას იტა­ლი­ურ სამ­ზა­რე­უ­ლო­ში მთა­ვა­რი როლი უჭი­რავს და ევ­რო­პულ სამ­ზა­რე­უ­ლო­შიც მყა­რად მო­ი­კი­და ფეხი. თა­ვად სი­ტყვა „მო­ცა­რე­ლა“, ჩვენს ენა­ზე ითარ­გმნე­ბა რო­გორც „მოჭ­რი­ლი“, გა­წყვე­ტი­ლი“. დღემ­დე, ყვე­ლის ქარ­ხნებ­სა და კერ­ძო ფერ­მებ­ში, სა­დაც ყვე­ლის და­მუ­შა­ვე­ბა ხე­ლით ხდე­ბა, მომ­ზა­დე­ბის პრო­ცეს­ში კვლა­ვაც ძველ „მოჭ­რის“ მე­თოდს იყე­ნე­ბენ.

თუ ერთხელ მა­ინც გა­სინ­ჯავთ მო­ცა­რე­ლას, მას­ზე უარს ვე­ღა­რა­სო­დეს იტყვით.

თავ­და­პირ­ვე­ლად, „მო­ცა­რე­ლას“ კა­მე­ჩის რძის­გან ამ­ზა­დებ­დნენ. მისი წარ­მო­შო­ბის ზუს­ტი ის­ტო­რია დღემ­დე უც­ნო­ბია. ზოგი ამ­ბობს, რომ კა­მე­ჩე­ბი იტა­ლი­ა­ში პირ­ვე­ლად ჰა­ნი­ბალ ბარ­კამ შე­მო­იყ­ვა­ნა, რო­მე­ლიც კარ­თა­გე­ნის მხე­დარ­თმთა­ვა­რი და რო­მის რეს­პუბ­ლი­კის მო­სის­ხლე მტე­რი იყო. სხვა ვერ­სი­ით, კა­მე­ჩე­ბი არა­ბებ­მა, ან ინ­დუ­სებ­მა შე­მო­იყ­ვა­ნეს. გავ­რცე­ლე­ბუ­ლი ლე­გენ­დის თა­ნახ­მად, ყვე­ლის ეს სა­ხე­ო­ბა მე-12 სა­უ­კუ­ნე­ში გა­მოჩ­ნდა და ის სრუ­ლი­ად შემ­თხვე­ვით გა­მო­ი­გო­ნეს. იმ პე­რი­ოდ­ში, რო­გორც ცნო­ბი­ლია არ იყო მა­ცივ­რე­ბი და პა­ტა­რა ქა­ლა­ქი კამ­პა­ნი­ას ად­გი­ლობ­რი­ვი მო­სახ­ლე­ო­ბა, რძეს სარ­დაფ­ში ინა­ხავ­და. ერთხე­ლაც, ვი­ღა­ცას და­ა­ვი­წყდა შე­ნა­ხუ­ლი რძე და რო­დე­საც გა­ახ­სენ­და, აღ­მო­ა­ჩი­ნა, რომ ის მრგვა­ლი ფორ­მის ყვე­ლად გა­დაქ­ცე­უ­ლი­ყო, რო­მელ­საც შიგ­ნით ნაზი ხა­ჭოს მასა ჰქონ­და.

დრო­თა გან­მავ­ლო­ბა­ში, ყვე­ლი იტა­ლი­ის ყვე­ლა რე­გი­ონ­ში გავ­რცელ­და. დღე­ი­სათ­ვის, სა­უ­კე­თე­სო მო­ცა­რე­ლას კა­ზერ­ტა­სა და ბატ­ტი­ფა­ლი­ას რე­გი­ო­ნებ­ში ამ­ზა­დე­ბენ. მე­ო­ცე სა­უ­კუ­ნის და­სა­წყის­ში, იტა­ლი­ამ ჭა­ო­ბი­ა­ნი ად­გი­ლე­ბის გა­მოშ­რო­ბის რე­ფორ­მა წა­მო­ი­წყო. კა­მე­ჩე­ბის­თვის კი ასე­თი გა­რე­მო იდე­ა­ლუ­რია. ამ მხრივ მნიშ­ვნე­ლოვ­ნად შემ­ცირ­და კა­მე­ჩე­ბის რა­ო­დე­ნო­ბა და გლე­ხებ­მაც, მო­ცა­რე­ლას წარ­მო­ე­ბა ჩვე­უ­ლებ­რი­ვი ძრო­ხის რძი­სა­გან და­ი­წყეს.

ამ ყვე­ლის და­მა­ხა­სი­ა­თე­ბე­ლი და გა­მორ­ჩე­უ­ლი თვი­სე­ბა მისი წელ­ვა­დი ტექ­სტუ­რაა. რძე გან­სა­ზღვრულ ტემ­პე­რა­ტუ­რა­ზე იხარ­შე­ბა, რის შემ­დე­გაც, შრა­ტი იწყებს გა­მო­ყო­ფას. მა­სას გა­ნუ­წყვეტ­ლივ ურე­ვენ. ნელ-ნელა ფორ­მუ­ლირ­დე­ბა ბლან­ტი მასა – pasta filata. რაც ყვე­ლა­ზე სა­ინ­ტე­რე­სოა, მწარ­მო­ებ­ლე­ბი იწყე­ბენ ბურ­თე­ბის ძერ­წვას და ყვე­ლის მოჭ­რას (mozzare). პრო­ცე­სი არ არის მარ­ტი­ვი. ყვე­ლის ოს­ტა­ტე­ბი დიდი სი­ნა­ზი­თა და სიყ­ვა­რუ­ლით წე­ლა­ვენ ყველს, აკე­თე­ბენ გლუვ ბურ­თუ­ლებს, რომ­ლე­ბიც ერთი ზო­მის და თა­ნა­ბა­რი უნდა იყოს. შემ­დეგ, მო­ცა­რე­ლას მა­რი­ლი­ან ხსნარ­ში ათავ­სე­ბენ, რომ სირ­ბი­ლე და წვნი­ა­ნო­ბა დიდი ხნით შე­ი­ნარ­ჩუ­ნოს.

ახალ მო­ცა­რე­ლას აქვს ნა­ღე­ბის გემო, რბი­ლი ტექ­სტუ­რა და ფა­ფუკ ღრუ­ბელს მოგ­ვა­გო­ნებს. რო­დე­საც ბურ­თუ­ლას და­ნით გაჭ­რით, იქი­დან თეთ­რი რძე უნდა გად­მო­ვი­დეს. ეს პრო­დუქ­ტი აუ­ცი­ლებ­ლად ახა­ლი მომ­ზა­დე­ბუ­ლი უნდა მი­ირ­თვათ, ამი­ტომ, ყვე­ლის სხვა სა­ხე­ო­ბე­ბი­სა­გან გან­სხვა­ვე­ბით, მისი ტრან­სპორ­ტი­რე­ბის სა­კი­თხი შე­და­რე­ბით პრობ­ლე­მა­ტუ­რია და ბევ­რი ქვე­ყა­ნა უპი­რა­ტე­სო­ბას ად­გი­ლობ­რივ წარ­მო­ე­ბას ანი­ჭებს, რაც სა­შუ­ა­ლე­ბას იძ­ლე­ვა ყვე­ლი ახა­ლი მი­ირ­თვათ და ამას­თან, მისი ფა­სიც საგ­რძნობ­ლად მცირ­დე­ბა.

სა­ქარ­თვე­ლო­ში „მო­ცა­რე­ლას“ წარ­მო­ე­ბა­ზე ექ­სკლუ­ზი­ვი კომ­პა­ნია „ნი­კო­რას“ ეკუთ­ვნის. „დღის პრო­დუქ­ტე­ბი“ – „ნი­კო­რას“ ჰოლ­დინ­გის ქვეშ შე­მა­ვა­ლი რძის პრო­დუქ­ტე­ბის ქარ­თუ­ლი ბრენ­დია, რო­მე­ლიც „მო­ცა­რე­ლას“ აწარ­მო­ებს. რო­გორც თა­ვად კომ­პა­ნი­ას­თან გა­ვარ­კვიე, ქარ­თუ­ლი მო­ცა­რე­ლას დამ­ზა­დე­ბის ტექ­ნო­ლო­გია იტა­ლი­უ­რის იდენ­ტუ­რია და იგი­ვე წე­სე­ბის დაც­ვით მიმ­დი­ნა­რე­ობს. გა­მო­ი­ყე­ნე­ბა ძრო­ხის პას­ტე­რი­ლე­ბურ რძე­ზე დამ­ზა­დე­ბუ­ლი ნედ­ლე­უ­ლი. იტა­ლი­უ­რი მე­თო­დის მსგავ­სად, ყვე­ლის ბურ­თუ­ლე­ბი მა­რი­ლი­ა­ნი წყლის ხსნარ­ში იდე­ბა და მა­ღა­ზი­ის დახ­ლებ­ზე შე­ფუ­თულ მდგო­მა­რე­ო­ბა­ში მი­დის.

Related post